Aiguillette de bœuf en gelée

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

• Pour la gelée :
  • 1 queue de bœuf,
  • 2 pieds de veau,
  • 3 os, couenne,
  • 1 oignon,
  • 3 carottes,
  • bouquet garni,
  • poivre en grain écrasé,
  • un peu de sel,
  • 3/4 litre de vin blanc sec.
• Pour la viande :
  • 2 kg 400 de bœuf (baronne lardée).
• Pour les légumes :
  • petits fagots de carottes,
  • pointes d'asperges,
  • haricots verts.

Préparation

1. La gelée : faire rissoler tous les ingrédients, ajouter le vin blanc.
2. Laisser réduire, puis couvrir d'eau.
3. Cuire 3 h 30.
4. Après refroidissement, ôter la graisse.
5. La viande: faire dorer l'aiguillette.
6. Flamber à l'armagnac.
7. Cuire durant 3 h 30 avec la gelée.
8. Réserver la viande.
9. Dégraisser la gelée une fois encore et passer au torchon.
10. Une moitié de la gelée est mise au frais.
11. L'autre, à température ambiante, servira à foncer le plat.
12. Badigeonner de gelée le bœuf découpé en tranches minces ainsi que les légumes.
13. L'autre moitié de la gelée ornera l'aiguillette de ses triangles.