Préparation 20 mn Cuisson 45 mn
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 petit bar de 400 g,
- 1 saint-pierre de 400 g,
- 250 g de saumon,
- 12 coquilles Saint-Jacques,
- 18 langoustines,
- 1 bouquet de cerfeuil,
- 250 g de beurre.
- Pour le court-bouillon :
- 200 g de carottes,
- 200 g d'oignons,
- 200 g de blanc de poireaux,
- 1 petite branche de céleri,
- 1 bouteille de muscadet,
- bouquet garni,
- sel,
- poivre du moulin.
Préparation
- Lavez les légumes et coupez-les tous en julienne.
- Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre et mettez les légumes, faites-les suer à feu doux puis mouillez avec le vin et 1 l d'eau.
- Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement, poivrez.
- Faites cuire 30 mn.
- Passez le court-bouillon.
- Demandez au poissonnier de lever les filets du bar et du saint-pierre.
- Décortiquez à cru les langoustines, ouvrez les coquilles Saint-Jacques, coupez les noix en deux, dans l'épaisseur, si elles sont trop grosses.
- Lavez poissons et coquillages, épongez-les.
- Pochez-les séparément dans le court-bouillon, 2 à 3 mn environ.
- Égouttez-les, tenez-les au chaud au bain-marie.
- Faites réduire le court-bouillon aux trois quarts en le mettant sur feu vif.
- Hors du feu, montez la sauce au fouet en ajoutant au court-bouillon 200 g de beurre divisé en morceaux.
- Répartissez les poissons, les langoustines et les coquilles sur des assiettes individuelles chaudes.
- Nappez de sauce, saupoudrez de cerfeuil haché.