Ingrédients pour 4 personnes
- 1 bar de 1,8 kg,
- 2 litres de court-bouillon.
- Pâte brisée :
- 200 g de farine,
- 100 g de beurre,
- 1 c à soupe d'huile d'olive,
- 1 œuf,
- 1 dl d'eau,
- 1 pincée de sel.
- Pour dorer : 1 jaune d’œuf.
Préparation
- Mousse du homard (facultatif): 200 g de chair de homard, 200 g de crème fraîche, 2 blancs d’œufs, sel, poivre.
- Sauce Choron : 4 cuillerées de vin blanc sec, 4 cuillerées de vinaigre, 4 échalotes, 2 cuillerées à soupe de cerfeuil et d'estragon, sel, poivre, 3 jaunes d’œufs, 250 g de beurre, 200 g de purée de tomates concassées, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates.
- Nettoyez le bar, grattez les écailles, videz-le et faites-le pocher vingt minutes dans un court bouillon relevé.
- Égouttez-le sur un linge (il ne doit pas ramollir la pâte).
- Pelez-le.
- Et si vous le préparez pour un grand dîner, bourrez son ventre de cette mousse royale: pilez longuement la chair d'un homard en la salant et la poivrant.
- Ajoutez les blancs d’œufs battus.
- Mettez dans le réfrigérateur à glacer pendant une bonne heure, puis incorporez petit à petit la crème fraîche.
- Evidemment, vous pouvez confectionner une mousse plus modeste en remplaçant la chair du homard par du jambon blanc pilé.
- Parfumez alors avec le contenu d'une petite boîte de beurre d'écrevisse ou de crabe.
- Bourrez l'intérieur du poisson avec cette farce.
- Étalez la pâte.
- Posez le bar farci.
- Rabattez la pâte en la collant soigneusement après l'avoir mouillée.
- Respectez la forme du poisson, avec la pointe du couteau, dessinez la queue, la tête, incisez légèrement la pâte pour simuler les écailles.
- Vous pouvez faire quelques entailles plus profondes, elles serviront de cheminées à la croûte.
- Dorez au jaune d’œuf et faites cuire en surveillant à four chaud pendant vingt-cinq minutes.
- Servez avec une sauce Choron bien relevée que vous préparerez pendant la cuisson du poisson.
- Faites réduire longuement (aux deux tiers) le vin blanc, le vinaigre, dans Lesquels baignent les échalotes et les herbes hachées.
- Passez, ajoutez les jaunes d’œufs.
- Assaisonnez.
- Remettez sur feu très doux en battant.
- Dès que les œufs prennent consistance, retirez du feu et toujours en fouettant, ajoutez petit à petit le beurre déjà ramolli.
- Vous devez obtenir une pâte un peu molle, bien homogène, c'est une béarnaise.
- A cette béarnaise, vous ajoutez la purée de tomates enrichie de concentré.
- Servez en saucière cette sauce Choron, appelée quelquefois sauce française.