Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)
Gâteau au citron :
- 4 œufs
- 200 g de sucre
- 150 g d'amandes râpées
- 50 g de fécule
- 1 citron
Crème au citron :
- 1 verre à liqueur de Grand Marnier (facultatif)
- 2 œufs
- 100 g de sucre
- 2 citrons
- 50 g de beurre
Glace royale :
- 2 blancs d’œufs
- 1/2 citron
- 500 g de sucre glace
Décoration : écorces confites de citrons
Préparation
- Préparer d'abord le gâteau : séparer les jaunes des blancs d’œufs.
- Travailler sucre et jaunes d’œufs pendant 10 minutes.
- Ajouter les amandes râpées, la fécule, le zeste de citron finement râpé et le jus de citron.
- Terminer en incorporant les blancs d’œufs battus en neige.
- Chemiser de papier sulfurisé beurré un moule à cake de 24 à 26 cm de longueur.
- Verser la pâte.
- Faire cuire 1 heure à four doux.
- Laisser refroidir, puis démouler et ôter le papier.
- Préparer la crème au citron : dans une petite casserole, mettre les œufs entiers et le sucre.
- Remuer puis ajouter le jus des citrons et le zeste finement râpé.
- Poser sur un feu très doux, faire cuire en remuant sans attendre l'ébullition.
- Retirer du feu quand le mélange perd sa consistance de miel un peu coulant.
- Filtrer à travers un tamis fin pendant que le mélange est chaud, puis ajouter le beurre en petits morceaux.
- Cette crème devient assez ferme en refroidissant.
- Préparer la glace royale : tamiser le sucre glace, en mettre les 3/4 dans une terrine, mettre au centre la moitié du jus de citron, les blancs d’œufs (en réserver une très petite partie pour éclaircir si nécessaire).
- Travailler vigoureusement à la spatule de bois pendant 15 minutes (si on préfère utiliser un batteur, le régler sur vitesse lente et battre moins longtemps).
- Au bout du temps de battage le glaçage doit avoir une consistance ferme mais non coulante, des petites pointes se hérissent au bout du fouet ou de la spatule.
- Si le glaçage est trop mou, ajouter un peu de sucre glace en battant toujours, s'il est trop dur ajouter avec beaucoup de précautions un tout petit peu de blanc d’œuf.
- Conserver quelques heures dans un bol recouvert d'un torchon mouillé et essoré pour conserver la malléabilité du glaçage.
- Montage de la bûche : couper le gâteau en 3 ou 4 tranches transversales quand il est bien refroidi, puis asperger de liqueur (facultatif).
- Fourrer de crème au citron et reconstituer le gâteau.
- Pour lui donner une forme de bûche, abattre les arêtes du sommet, et tailler les 2 extrémités en biseaux (on peut les replacer en formant les nœuds de la bûche).
- Étaler une couche régulière de glace royale et avec la spatule façonner un décor rustique en formant de petites vaguelettes.
- Épaissir le reste de glaçage avec un peu de sucre glace, le verser dans une poche munie d'une douille cannelée.
- Terminer le décor en formant des étoiles en glace royale et en plaçant quelques étoiles découpées dans l'écorce confite de citron.
- Laisser sécher une journée puis mettre au frais.