Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 cailles,
- 5 cl de bon alcool (vieux marc, cognac),
- 4 petites bardes de lard,
- 100 g de beurre,
- 2 belles grappes de raisin blanc à gros grains,
- 4 tranches de pain de mie rassis de 3 cm d'épaisseur environ,
- 4 feuilles de vigne,
- 8 baies de genièvre,
- sel,
- poivre.
Préparation
- Plumez videz et flambez les cailles, salez et poivrez-les à l'intérieur en glissant dans chaque caille 2 baies de genièvre.
- Entourez chaque caille d'une feuille de vigne et d'une barde de lard, ficelez le tout.
- Faites chauffer le four à température moyenne.
- Faites chauffer la moitié du beurre dans un sautoir, quand il commence à blondir, ajoutez les cailles, retournez-les fréquemment, lorsqu'elles sont bien dorées, retirez le sautoir du feu et glissez-le au four chaud afin d'achever la cuisson.
- Pendant ce temps, videz une partie de la mie des tranches de pain afin d'obtenir une sorte de caissette, beurrez ces caissettes avec le reste du beurre glissez-les également au four pour les faire dorer.
- Nettoyez les grappes de raisin, égrenez-les; retirez la peau de chaque grain.
- Cinq minutes avant la fin de cuisson des cailles, ajoutez las grains de raisin dans le sautoir.
- Arrosez les cailles de l'alcool choisi, flambez, remettez au four pour laisser la cuisson s'achever.
- Disposez les cailles dans les caissettes bien chaudes et dorées, entourez-les avec les grains de raisin.
- Ajoutez une cuillerée d'eau chaude dans le sautoir de cuisson, mettez à feu vif et raclez le fond du sautoir avec une cuillère de bois pour dissoudre les sucs de viande.
- Versez la sauce ainsi obtenue sur les cailles
- Servez aussitôt, les cailles en caissettes doivent être mangées brûlantes.