Cigales à l’américaine en timbale

Ingrédients pour 5 personnes

• 15 cigales de mer,
• 250 g de tomates,
• 1 petit verre de cognac,
• 2 échalotes,
• 1/2 verre d'huile d'olive,
• 50 g de beurre,
• 20 g de farine,
• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate,
• estragon,
• cerfeuil.
• Pour le fumet de poisson:
  • 500 g d'arêtes de poisson,
  • 1 oignon,
  • 1 bouquet de persil,
  • 50 g de champignons,
  • 1 citron,
  • 1 verre de vin blanc,
  • sel,
  • poivre.

Préparation

1. Préparez le fumet de poisson: coupez et pressez le citron, mettez les arêtes de poisson et les têtes des cigales dans une casserole; épluchez et hachez grossièrement l'oignon, le persil et les champignons; ajoutez-les dans la casserole avec le sel le poivre et le jus de citron; mouillez d'un verre de vin blanc et d'un litre d'eau, portez à ébullition, écumez et laissez cuire une bonne heure feu doux.
2. Décortiquez les cigales; épluchez et épépinez les tomates; épluchez les échalotes, hachez tomates et échalotes: faites chauffer l'huile d olive dans une casserole, lorsqu'elle fume, jetez-y les cigales afin de les saisir, puis arrosez de cognac, flambez; ajoutez les tomates hachées, l'échalote et l'assaisonnement, mouillez avec le fumet, laissez cuire 15 minutes environ, retirez les cigales et conservez-les au chaud.
3. Ajoutez à la cuisson le concentré de tomate faites réduire (évaporer) légèrement.
4. Mélangez 20 grammes de beurre avec 20 grammes de farine pour faire du beurre manié, incorporez ce beurre à la sauce afin de la lier correctement; vérifiez l'assaisonnement.
5. Hachez le cerfeuil et l'estragon.
6. Mélangez 30 grammes de beurre à la sauce à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'il fonde totalement, passez la sauce au tamis; ajoutez le cerfeuil et l'estragon.
7. Dressez les cigales dans une timbale; nappez au dernier moment avec la sauce.
8. On peut, si l'on veut, ajouter une gousse d'ail hachée au concentré de tomate et ne pas décortiquer les queues de cigales.