Ingrédients pour 5 personnes
- 15 cigales de mer,
- 30 huîtres,
- 4 œufs,
- 250 g de beurre,
- 1 citron,
- 1 bouquet de fines herbes,
- 1 verre d'huile,
- sel,
- poivre de Cayenne.
Préparation
- Faites fondre très lentement la totalité du beurre dans une casserole (le petit lait, sorte de mousse blanche) restera au fond du récipient.
- Préparez la sauce hollandaise: cassez les 4 œufs en séparant les blancs des jaunes.
- Mettez les jaunes dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d'eau froide, faites chauffer à feu très doux, en fouettant continuellement, les jaunes épaississent peu à peu, ils sont cuits lorsqu'en soulevant le fouet, on peut faire un ruban; retirez alors la préparation du feu; incorporez petit à petit le beurre fondu tout en continuant de fouetter, ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre de Cayenne.
- Ouvrez les huîtres détachez-les de leurs coquilles et mettez-les dans une casserole avec leur eau, portez a ébullition; écumez; retirez les huîtres et tenez-les au chaud; faites réduire l'eau de cuisson.
- Décortiquez les cigales en ne conservant que les queues; mettez-les dans un récipient, assaisonnez-les et arrosez-les d'huile; puis faites-les griller environ 3 minutes sur chaque face.
- Incorporez le jus de cuisson des huîtres à la sauce hollandaise; vérifiez l'assaisonnement.
- Nappez le fond d'un plat avec la sauce; disposez dessus les cigales grillées, puis entourez le tout avec les huîtres pochées.
- Saupoudrez avec les fines herbes hachées.