Ingrédients (pour 15 crêpes)
- La pâte à crêpes (ces proportions permettent de réaliser une quinzaine de crêpes de 14 à 16 cm de diamètre)
- 125 g de farine
- 2,5 g de sel
- 2 œufs
- 250 g ou 2,5 dl de lait
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
- 25 g de beurre fondu et refroidi
La farce des crêpes pour 15 crêpes il faut
- filet de poisson blanc 750 g
- crevette grise 135 g
- crevette rose 270 g
- moules décoquillées ou noix de coquilles St jacques 180 g
La sauce des crêpes pour 15 crêpes il faut
- matière grasse 75 g
- farine 75 g
- concentré tomates 75 g
- lait 400 g ou 4 dl
- bouillon cuisson poissons 270 g
- vin blanc 135 g ou 1,35 dl
- champignon 250 g
- gruyère râpé 125 g
La garniture des crêpes
- grosses crevettes nordiques 30 pièces
- touffe persil
- tranches de citron
Préparation
La réalisation des crêpes
- Peser et mesurer les denrées qui doivent être à la température de la cuisine.
- Mettre dans le mixer les œufs entiers, le sel, le lait, l'huile et mixer.
- Ajouter la farine et mixer.
- Couvrir d'un film en plastique alimentaire et laisser la pâte reposer dans un endroit frais durant 20 à 30 mn.
La cuisson des crêpes
- Chauffer la poêle sans excès et beurrer ou huiler entre la réalisation de chaque crêpe (sauf pour les poêles anti-adhésives).
- Verser en une fois la quantité de pâte nécessaire à la réalisation de la crêpe.
- Retourner les crêpes à l'aide d'une spatule en bois en s'aidant éventuellement d'une assiette.
- Empiler les crêpes méthodiquement en les superposant toutes du même côté (face inférieure cuite en dernier sur le dessus).
- Cette disposition limite avantageusement les manipulations au moment de l'utilisation ainsi que la présentation.
- Les recouvrir d'une assiette creuse retournée ou d'une feuille de papier aluminium pour éviter qu'elles ne refroidissent ou qu'elles dessèchent.
La préparation de la farce
- Préparer le bouillon de poisson avec un bouillon cube et de l'eau et en portant le tout à ébullition.
- Diminuer la source de chaleur afin de ne plus avoir de gros bouillons dans la casserole et y déposer les filets de poissons blancs, laisser cuire à frémissements.
- Retirer les filets de poisson de la casserole et les égoutter en récupérant le liquide de cuisson.
- Éteindre la source de chaleur sous la casserole et y déposer les crevettes roses et grises ainsi que les moules et éventuellement les noix de St Jacques.
- Laver, émincer les champignons et les faire cuire sans matière grasse.
- Nettoyer et effilocher la chair des filets de poisson, veiller tout particulièrement à enlever tous les éventuelles arêtes.
- Égoutter les fruits de mer, et récupérer le liquide de cuisson.
- Fondre la matière grasse, ajouter la farine et le concentré de tomates, laisser cuire à feu doux en mélangeant au fouet et ceci jusqu'au moment ou la totalité forme une masse compacte et que la couleur rende un aspect brillant.
- Ajouter en une seule fois le lait, le fumet de poisson et le vin blanc, laisser reprendre l'ébullition tout en tournant toujours avec le fouet.
- Dans la moitié de la sauce obtenue, ajouter le poisson effiloché, les fruits de mer et les champignons.
- Farcir les crêpes avec le mélange, les replier en forme de pannequets, ou roulées.
- Déposer les crêpes farcies dans un plat allant au four, recouvrir du reste de sauce, saupoudrer avec le gruyère et réchauffer.
- Embrocher les crevettes nordique par 2 sur un cure dent.
- Au moment de servir, mettre la crêpe sur l'assiette, garnir avec les grosses crevettes, le persil et le citron.