Dinde farcie désossée

Ingrédients

• 1 dinde de 3 kg désossée par le volailler.
• Bouillon :
  • la carcasse et le cou de la dinde,
  • 1 pied de veau,
  • 1 oignon,
  • 2 carottes,
  • 2 clous de girofle,
  • sel,
  • poivre,
  • 1 bouquet garni,
  • 3 litres d'eau.
• Farce :
  • le foie de la dinde,
  • 20 g de beurre,
  • 200 g de foies de volaille,
  • 300 g de veau,
  • 250 g de lard maigre,
  • 3 échalotes,
  • sel,
  • poivre,
  • persil,
  • thym,
  • 1 petit verre de cognac,
  • 1 grande boîte de marrons au naturel.
• Accompagnement :
  • 1 boîte de marrons,
  • 2 douzaines de petites saucisses chipolatas.
• Pour la cuisson :
  • 1 couenne de lard,
  • 2 oignons,
  • 2 carottes.

Préparation

1. La veille, préparez un bouillon en faisant cuire la carcasse, le cou et le pied de veau avec les légumes dans l'eau assaisonnée et aromatisée pendant 1 h.
2. Filtrez ce bouillon.
3. Préparez la farce: faites raidir le foie de la dinde dans le beurre, hachez-le avec les foies de volaille, le veau, le lard et les échalotes.
4. Assaisonnez, joignez les herbes et le cognac et mélangez bien.
5. Farcissez la dinde avec cette farce en alternant avec les marrons.
6. Cousez-la et enveloppez-la dans un linge, en le maintenant avec des ficelles.
7. Mettez-la dans une grande marmite tapissée de couennes et garnie de carottes et d' oignons émincés.
8. Couvrez du bouillon préparé et faites cuire à couvert à four moyen pendant 2 h.
9. Retirez la dinde, ôtez le linge et faites dorer la peau ou four
10. Faites réduire le fond de cuisson, passez-le et servez-le avec la dinde.
11. Accompagnez de marrons entiers réchauffés et à volonté de petites saucisses.
12. Cette dinde peut aussi être servie froide.
13. Laissez-la alors refroidir dans le linge dans le bouillon de cuisson.