Ingrédients pour 6 personnes
- 1 homard de 1,200 kg,
- 1 caneton de barbarie de 0,800 kg environ,
- 1/2 litre de bon vin rouge,
- 100 g de beurre,
- 1 échalote,
- 1 oignon,
- un bouquet garni,
- sel,
- poivre,
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
- 5 cuillerées à soupe de cognac,
- 1 cuillerée à soupe de farine,
- 3 c à soupe de sang de canard ou de sang de porc.
Préparation
- Faites rôtir le caneton à four très vif 250°C (7-8 au thermostat) posé sur la grille de la lèchefrite, pendant 25 minutes au plus.
- Retirez-le, enlevez toute sa peau et dans un plat pour recueillir son jus, découpez-le en cubes sans os de 3 cm x 3 cm environ.
- La chair doit être rose, pas cuite, mais chaude et saignante.
- Réservez-la.
- Fragmentez la carcasse après avoir retiré l'excès de gras visible, faites-la rapidement dorer à la cocotte dans une petite cuillerée à soupe de beurre.
- Mouillez avec le vin et un verre d'eau, ajoutez le bouquet, l'échalote et l'oignon, salez, poivrez, couvrez, faites mijoter 25 à 30 minutes.
- Passez, pressez le résidu pour recueillir tous les sucs, laissez reposer retirez l'excès de graisse, réservez.
- Tuez le homard à l'eau bouillante et aussitôt découpez-le en morceaux sur une planche qui pourra recueillir son jus.
- Au fur et à mesure jetez les morceaux dans la poêle où chauffe l'huile.
- Videz la tête de sa crème après avoir retiré l'estomac, réservez jus et crème.
- Lorsque la coquille du homard est rouge, arrosez avec le cognac, flambez.
- Versez tout dans une cocotte, mouillez avec le jus de la carcasse du caneton, les jus réservés et la crème de la tête, donnez un tour de bouillon.
- Ajoutez la chair du caneton, couvrez, laissez frémir 10 minutes, puis liez la sauce avec 1 cuillerée à soupe de beurre manié avec une bonne cuillerée de farine, faites bouillir.
- La sauce, veloutée, doit juste baigner les chairs.
- Au moment de servir, ajoutez le sang délayé avec quelques cuillerées de sauce hors du feu.
- Donnez juste un tour de bouillon en agitant la casserole, servez.