Ingrédients pour 6 personnes
- 3 douzains de fines de claire,
- 3 œufs,
- 1 citron,
- 300 g de champignons,
- 150 g d'oseille,
- 3 échalotes,
- chapelure,
- poivre,
- thym,
- sel,
- 1/4 litre de muscadet.
Préparation
- Ouvrez les huîtres en réservant les coquilles creuses que vous passerez sous le robinet et que vous laisserez sécher.
- Mettez la chair dans une passoire au-dessus d'une casserole pour en recueillir le jus.
- Ajoutez au jus des huîtres les échalotes émincées, le thym effeuillé, le muscadet, poivre, laissez bouillir 15 mn à découvert, puis laisser infuser couvert.
- Coupez le bout terreux des champignons, hachez-les, arrosez- les du jus de 1/2 citron.
- Salez, poivrez, faites cuire 3 mn.
- Coupez la queue des feuilles d'oseille.
- Lavez-les.
- Une demi-heure avant de servir passez le jus des huîtres dans une casserole pour le débarrasser des échalotes.
- Redonnez un bouillon, plongez les feuilles d'oseille, retirez-les au bout de 2 mn d'ébullition, garnissez-en chaque coquille d'huître et répartissez les champignons cuits.
- Faites pocher les huîtres dans ce même jus de cuisson 1 mn, disposez-les sur les champignons hachés, maintenez tout au chaud sur la lèchefrite du four à température moyenne.
- Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
- Dans un bol, fouettez les jaunes, versez dessus le jus bouillant, vous obtenez un mélange mousseux que vous versez sur les huîtres.
- Saupoudrez légèrement de chapelure.
- Faites gratiner avant de servir.