Ingrédients pour 10 personnes
- Gâteau
- 850 g de farine tamisée,
- 100 g de levure de bière,
- 6 œufs, 160 g de beurre + 25 g pour le moule,
- 170 g de sucre semoule, 90 g de raisins de Corinthe,
- 100 g de fruits confits,
- 1 verre à vin de Grand Marnier.
- Pour la crème pâtissière
- 50 cl de lait, 1 bâton de vanille,
- 1 zeste d'orange,
- 50 g de farine tamisée,
- 220 g de sucre en poudre,
- 6 jaunes d’œufs.
- Pour le sabayon chaud
- 6 jaunes d’œufs,
- 150 g de sucre en poudre,
- 20 cl de marsala.
- Pour le chocolat chaud
- 300 g de chocolat noir,
- 20 cl de lait bouilli,
- 2 jaunes d’œufs.
Préparation
- Préparez le panettone 48 h environ à l'avance, le repos le rendant plus savoureux.
- Dans un bol, délayez 150 g de farine avec la levure de bière et assez d'eau tiède (34°C environ) pour obtenir en travaillant du bout des doigts un petit pain, le pâton.
- Fendez-le en croix sur 1,5 cm d'épaisseur pour favoriser la montée.
- Laissez reposer environ 3 h pour que la pâte lève bien.
- Après ce temps, répétez l'opération, dans une jatte plus grande en ajoutant 150 g de farine et laissez reposer encore 3 h, toujours à l'abri des courants d'air.
- Préchauffez le four th 6 10 mn avant la cuisson.
- Beurrez et farinez un moule d'à peu près 22cm de diamètre et à bords hauts.
- Lorsque la pâte a doublé de volume pour la troisième fois, versez-la dans le moule en le remplissant aux trois quarts.
- Faites une entaille en croix sur le dessus de la pâte et enfournez pour 1 h.
- Si la pâte se colore trop, couvrez d'un papier sulfurisé beurré.
- Sortez le panettone du four.
- Laissez-le refroidir, démoulez sur une grille à pâtisserie puis laissez-le reposer 36 h.
- Préparez la crème pâtissière au moins 2 h à l'avance: portez le lait à ébullition, éteignez et ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et le zeste lavé.
- Laissez reposer.
- Mélangez dans une terrine la farine et le sucre, ajoutez les œufs et mélangez.
- Délayez en versant lentement le lait chaud.
- Reversez dans la casserole et faites cuire, au bain-marie, à feu doux, tout en tournant pendant environ 30 mn jusqu'à ce que la crème épaississe.
- Passez au chinois et laissez refroidir à température ambiante avant de la garder au frais.
- Chocolat chaud: faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le lait chaud en tournant à la cuillère pour obtenir un mélange homogène et crémeux, incorporez rapidement les deux jaunes et maintenez au chaud dans un bain-marie sans faire bouillir l'eau.
- Sabayon chaud: versez le sucre et les jaunes d’œufs dans une casserole à fond épais en cuivre ou en acier inoxydable, battez vivement au fouet jusqu'à obtenir un mélange lisse et onctueux.
- Versez alors le marsala en filet sans cesser de battre.
- Placez la casserole au bain-marie rempli aux deux tiers d'eau bouillante, posez sur feu doux et fouettez sans arrêt jusqu'à ce que la crème devienne moelleuse et ferme.
- Retirez du bain-marie.
- Coupez le panettone horizontalement en trois tranches régulières.
- Versez le Grand Marnier dans une assiette large et trempez chaque tranche des deux côtés dans la liqueur sauf le fond de celle de base.
- Couvrez la tranche de base de crème pâtissière, de paillettes de chocolat amer, de quelques fruits confits et posez la tranche du milieu.
- Couvrez-la des mêmes ingrédients et posez la dernière tranche pour reconstituer le panettone (si le gâteau n'est pas habillé de chocolat, humectez le dessus du chapeau avec de la liqueur).
- Servez avec le sabayon, le chocolat chaud, ou les deux.