Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 faisan
- 200 g de mousse de foie
- 1/2 verre de marc de Bourgogne
- 1 litre de Bourgogne blanc
- sel, poivre, bouquet garni
Pour la pâte
- 350 g de farine
- 200 g de beurre
- 1 noix de saindoux
- 2 œufs, sel
Pour la farce
- 350 g de porc gras
- 50 g de pain rassis
- 1 verre de bouillon de légumes
- 6 fines tranches de lard fumé
- sel, poivre, bouquet de fines herbes, quatre-épices
Préparation
- Désossez le faisan, et réservez gésier et foie.
- Faites mariner les filets dans le vin blanc avec le bouquet garni, le sel, du poivre moulu et en grains.
- Laissez pendant 2 jours au frais, à couvert, en arrosant et en retournant souvent la viande.
- Laissez reposer la pâte 20 min au frais.
- Puis, hachez foie et gésier, porc gras, fines herbes, pain (mie trempée dans le bouillon), sel, poivre et quatre-épices.
- Il est recommandé de ne pas faire tourner trop vite le mixeur, pour éviter le réchauffement des viandes
- Trempez la mousse de foie coupée en bâtonnets, 10 min dans le marc de bourgogne.
- Disposez les trois quarts de la pâte dans un moule à cake, chemisé de papier sulfurisé beurré.
- Tapissez de lard la terrine.
- Égouttez soigneusement les filets de viande de faisan, avant de les placer dans la terrine.
- Garnissez avec une couche de farce, disposez les filets de faisan, puis la mousse de foie, à nouveau du faisan et recouvrez de farce.
- Couvrez avec le reste de pâte.
- Formez une cheminée au centre du pâté avec un cornet de papier.
- Dorez le pâté au jaune d’œuf, et enfournez pendant 2 h à th 7 (210°C).
- Préparez une gelée au madère.
- Quand le pâté est encore tiède, versez la gelée, et laissez prendre au froid une nuit.