Ingrédients pour 6 à 8 personnes
- 1 kg d'entrecôte coupée gros morceaux,
- 750 g de rognons de veau,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- sel,
- poivre noir,
- 4 cuillerées à soupe de beurre ou de graisse,
- 4 échalotes émincées,
- 2 verres de consommé de bœuf,
- 1 feuille de laurier,
- marjolaine et clou de girofle,
- 1 cuillerée à soupe de xérès,
- persil haché,
- 250 g de pâte feuilletée.
Préparation
- Nettoyez le rognon, fendez-le, enlevez le gras et les membranes et faites tremper à l'eau salée pendant une heure.
- Coupez-le en morceaux.
- Mélangez la farine, le sel et le poivre et roulez dedans les morceaux de boeuf et de rognons bien égouttés.
- Faites dorer les échalotes dans le beurre ou la graisse puis ajoutez la viande farinée et faites bien roussir en tournant constamment.
- Mouillez avec le bouillon.
- ajoutez le laurier, le persil et une pincée de chaque épice.
- Couvrir et laissez mijoter doucement pendant 1 heure ou 1 heure 1/4 jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Si la sauce est un peu liquide, épaississez-la d'un peu de farine délayée dans de l'eau, puis laissez refroidir.
- Beurrez un plat creux allant au four et faites une cheminée de pâte au milieu.
- Versez la viande et la sauce.
- Pendant qu'elles refroidissent préparez votre abaisse de pâte.
- Recouvrez-en le dessus du plat garni, en mouillant et en appliquant bien la pâte sur les bords.
- Ménagez quelques trous pour permettre à la vapeur de s'échapper et faites cuire à four chaud (th 7) pendant 10 minutes.
- Baissez le feu (th 4) et laissez cuire encore 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
- Avant de servir.
- introduisez dans la cheminée centrale une cuillerée à soupe de xérès sec et une cuillerée à café de Worcestershire sauce, bien mélangés.