Ingrédients (pour 6 personnes)
- 32 écrevisses
- 300 g de haricots verts fins
- 1 cœur de chicorée frisée
- 1 salade rouge de Trévise
- quelques feuilles de cresson
- 1 truffe à volonté
Court-bouillon
- 2 l d'eau
- 2 verres de vin blanc sec
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- thym, laurier, sel, poivre
Sauce
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
- 3 cuillères à soupe d'huile de noix
- sel et poivre
Préparation
- Châtrez les écrevisses en retirant le petit boyau noir à la base de la queue (ou faites-le faire par votre poissonnier).
- Faites-les cuire dans le court bouillon frémissant, préparé avec les ingrédients indiqués (laissez le bouillonner 20 mn avant d'y plonger les écrevisses).
- Laissez cuire 5 mn, puis laissez refroidir dans le court-bouillon.
- Ensuite décortiquez-les.
- Faites cuire les haricots effilés à l'eau bouillante salée, en les conservant croquants.
- Égouttez et rafraîchissez-les.
- Nettoyez les salades, égouttez-les, ciselez la frisée et détachez les feuilles des autres salades.
- Émincez la truffe.
- Sur chaque assiette disposez tous ces éléments en plaçant les écrevisses au centre.
- Préparez la sauce vinaigrette en veillant bien à ce qu'elle ne soit pas trop vinaigrée.
- Arrosez-en chaque assiette au moment de servir.