Ingrédients pour 5 personnes
- une selle de chevreau de 1,5 kg environ,
- 300 g de riz,
- 100 g de raisins secs,
- 100 g de pistaches,
- herbes aromatiques séchées: un peu de sauge,
- 1 feuille de laurier mais surtout 2 ou 3 branches de thym,
- 1 ou 2 feuilles de menthe,
- 4 épices,
- sel,
- poivre,
- une pincée de poivre de Cayenne,
- un verre à liqueur de cognac ou d'armagnac,
- citron, crépine de porc,
- huile d'olive,
- beurre.
Préparation
- Égrenez le thym, pulvérisez ou hachez très finement sauge, 1/2 feuille de laurier et menthe.
- Ajoutez un peu de 4 épices, sel et poivre frais moulu.
- Frottez-en le chevreau.
- Arrosez-le avec cognac, le jus d'un demi-citron et quelques cuillerées d'huile.
- Laissez macérer 3 ou 4 heures.
- Par ailleurs mettez les raisins secs à gonfler dans de l'eau tiède.
- Pour faire cuire la viande égouttez-la.
- Enveloppez-la dans la crépine de porc sous laquelle vous glisserez un peu de thym et 1/2 feuille de laurier.
- Faites cuire au beurre à four chaud ou si possible à la broche 1/4 d'heure par livre.
- Arrosez avec le jus de macération, s'il n'a pas été entièrement absorbé.
- Trois quarts d'heure avant la fin de cuisson de la viande, faites cuire du riz à l'indienne.
- Assaisonnez-le ensuite avec beurre et une pincée de Cayenne, sel, poivre.
- Incorporez les raisins secs égouttés et la moitié des pistaches épluchées.
- Laissez mijoter un petit moment.
- Pour servir, mettez la selle sur un plat bien chaud, entourez-la avec le riz et disposez tout autour le reste des pistaches.
- Servez la sauce en saucière.