Ingrédients (pour 6 personnes)
- 750 g de selle de chevreuil
- sel et poivre gris fraîchement moulu
- 6 baies de genièvre
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 1 oignon
- 2 tranches de lard fumé mi-gras
- 15 cl de crème fraîche
- 25 cl de vin rouge
- 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
Préparation
- Parer la selle (enlever la mince pellicule extérieure qui l'entoure), frotter avec du sel, du poivre, les baies de genièvre écrasées.
- Chauffer le four à 225°C.
- Faire dorer dans l'huile très chaude de la cocotte la selle côte chair, la retourner pour la coucher sur l'os et la faire cuire au four pendant 35 à 40 minutes.
- Au bout de 15 minutes de cuisson au four, ajouter 1 oignon coupé en gros dés et recouvrir le dessus du rôti avec le lard coupé en tranches minces.
- Après 30 minutes de cuisson, ajouter la crème fraîche.
- Retirer la selle cuite du four et la mettre au chaud.
- Verser le vin rouge dans la sauce de cuisson, laisser bouillir un instant, passer la sauce dans un chinois puis la lier avec la fécule.
- Fendre la viande le long de l'os du dos, détacher les deux filets de viande, couper cette viande en tranches en biais et remettre ces tranches sur le squelette.
- Servir la selle avec des poires farcies d'airelles au chou de Bruxelles et des croquettes de pommes de terre bien croustillantes.