Ingrédients pour 6 personnes
- 2 kilos d'écrevisses déjà cuites,
- un petit pot de beurre d'écrevisses,
- 50 g de champignons coupés en lamelles,
- une échalote hachée,
- une tomate coupée en dés,
- quelques bardes fines pour la terrine,
- sel et Cayenne.
- Pour la panade: 5 cl de lait, 10 g de beurre salé fondu; 25 g de farine, un jaune d’œuf.
- Pour la farce 80 g de daurade crue, 80 g de noix de coquilles saint-jacques, 4 files d'anchois dessalés, 50 g de beurre en pommade.
- Pour le décor: gelée hachée, lamelles de truffe, rondelles de carottes cuites au beurre, cresson.
Préparation
- Décortiquez les écrevisses.
- Faites-les sauter au beurre d'écrevisses avec du sel et une pointe de Cayenne.
- Retirez les écrevisses et dans le même beurre faites revenir d'abord les champignons et l'échalote hachée, puis la tomate.
- Laissez en attente.
- Préparez la panade comme une pâte à choux.
- Chauffez le lait et le beurre dans une casserole.
- A l'ébullition jetez-y la farine en tournant à la spatule.
- Dès que la préparation se détache de la casserole, retirez du feu et ajoutez le jaune d'oeuf.
- Hachez la daurade, les noix de coquille saint-jacques et les filets d'anchois en utilisant la grille la plus fine.
- Incorporez ce hachis à la panade ainsi que le beurre en pommade, le sel et le poivre.
- Malaxez bien le tout.
- Bardez la terrine (en procédant comme pour une terrine de viande).
- Remplissez-la successivement de couches de farce, d'écrevisses bien rangées, de champignons aux tomates, de nouveau de la farce et des écrevisses.
- Terminez par de la farce.
- Refermez les bardes sur la préparation.
- Couvrez d'une feuille d'aluminium et du couvercle de la terrine.
- Cuisez au bain-marie dans un tour à 150°C.
- Laissez refroidir et portez 24 heures au réfrigérateur.
- Pour servir démoulez la terrine sur le plat de service.
- Décorez-la éventuellement de gelée hachée, de lamelles de truffe posées sur des rondelles de carottes et de bouquets de cresson.