Ingrédients pour 8 à 10 personnes
- 2 kg de tripes prêtes à cuire,
- 2 pieds de veau,
- 4 c à soupe d'huile,
- 10 oignons moyens,
- 4 grosses carottes,
- 4 ou 5 blancs de poireaux,
- 1 dl de calvados,
- 2 gousses d'ail moyennes,
- 1 bouquet garni,
- 1 litre de cidre sec,
- sel,
- poivre,
- quatre épices,
- farine pour luter la tripière,
- clous de girofle.
Préparation
- Dans une marmite, en terre de préférence, mettez l'huile, faites-la chauffer, ajoutez les oignons, les blancs de poireaux, l'ail hachés, et les carottes en rondelles.
- Laissez revenir sans prendre couleur jusqu'à ce que les oignons soient fondants, puis ajoutez les pieds de veau coupés en morceaux.
- Faites raffermir sans prendre couleur.
- Ajoutez les tripes coupées en morceaux à peu près réguliers.
- Remuez.
- Introduisez le bouquet assez chargé en thym.
- Salez, poivrez, mettez 6 clous de girofle et une petite cuillerée à café rase de quatre épices.
- Mouillez avec le cidre à hauteur des chairs, ajoutez le calvados.
- Remuez, amenez lentement à ébullition.
- Au bout de 5 minutes, couvrez la marmite hermétiquement, en scellant le couvercle avec une pâte épaisse faite de farine et d'eau.
- Mettez à four doux pendant 12 heures.
- Laissez refroidir toujours bouché.
- Pour réchauffer, ouvrez la marmite, dégraissez la sauce à la cuillère et faites chauffer lentement en remuant souvent.
- Servez sur des assiettes bien chaudes.